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Eigenschaften

Edelfisch
Länge: 1,20 bis 4 m

Gewicht: 15 - max. 300 kg

Nährwerte/Energie

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Wasser 74 (72 – 78) %
Eiweiß 20,1 (18– 21,8) %
Fett 5,4 (2,3– 8,5) %

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Summe 0,4 mg

Cholesterol 40 mg

Mineralstoffe

Natrium 65 mg
Kalium 44,5 mg
Calcium 14 mg

Spurenelemente

Jod 50 µg
Phosphor 200 mg
Eisen 550 µg

Vitamine

Vitamin A 30 µg
Vitamin B1 80 µg
Vitamin B2 70 µg

Energie

Kilojoule 429

Heilbutt

Lat.
D
  
GB
F

Hyppoglossus, hyppoglossus
Atlantischer Heilbutt
Weißer Heilbutt
Atlantic Halibut
Fletan de l’Atlantique

Produktarten

• frisch, als Steak oder Karbonade
• tiefgekühlt als Fischportionen/Steaks
• geräuchert
• mariniert - graved Form des Heilbuttfilets

Zubereitungsmethode

• Kochen
• Dünsten
in feuerfester Form oder Folie
• Backen
in der Pfanne oder Friteuse
• Braten
• Grillen

Charakter von Heilbuttfleisch

Der Heilbutt gehört zu den Edelfischen. Sein Fleisch ist weiß und zart und gilt als Delikatesse. Es eignet sich vorzüglich zum Dämpfen und Dünsten. Frisches Heilbuttfleisch wird von Kennern sehr geschätzt. Im Herbst und Winter gilt es als besonders schmackhaft. Mehr und mehr Freunde findet auch der schwarze Heilbutt mit seinem etwas differenzierteren Geschmack. Er wird jetzt nicht nur als geräucherter Stückfisch sondern auch als Frischfisch angeboten.

Lebensweise

Der Heilbutt ist ein Grundfisch, der sich auf sandigem oder geröllartigem Boden bis zu 2.000 Meter Tiefe am wohlsten fühlt. Dort kann sich der Räuber mittels eines ausgeprägten Tarnapparates dem Untergrund gut anpassen und auf seine Beute lauern. Seine Nahrung sind andere Fische, wie Dorsch, Schellfisch und Rotbarsch sowie am Grund lebende Fischarten wie Rochen, Lengfische und sogar kleine Haie. Im Winter, wenn der Heilbutt sich in die tieferen Gewässer zurückzieht, lebt er hauptsächlich von Tiefseegarnelen. Schon bei Jungfischen bis 12 Zentimeter (ein weiblicher Heilbutt laicht bis zu 3 Millionen Eier ab) ist das räuberische Verhalten ausgeprägt; sie stürzen sich auf Krabben, Sandaale und kleine Plattfische. Wenn sie größer werden, gehen sie an Heringe und Schellfische heran und machen auch vor eigenen Artgenossen nicht halt. Im Alter von 10-15 Jahren und einer Größe von 110 bis 135 Zentimeter ist der Fisch laichreif. Er kann maximal eine Länge von vier Meter und ein Gewicht von 300 Kilogramm erreichen. Der weiße Heilbutt ist der Riese unter den Plattfischen. Ein Artverwandter ist der kleinere schwarze Heilbutt (lat. Reinhardtius hippoglossoides), der nur bis zu 120 Zentimeter lang und 15 Kilogramm schwer wird und den Namen wegen seiner dunklen Färbung erhielt.

Herkunft

Die eigentliche Heimat des Heilbutts sind die südarktischen Kaltwassergebiete mit hohem Salzgehalt. Er lebt in diesen subarktischen Gebieten von Ostkanada bis Grönland, von Island bis Murmansk, von Norwegen bis in die Biscaya. Markierungsversuche zeigten, daß einzelne Tiere oft sehr weite Wanderungen unternehmen.

Aussehen/Erkennungsmerkmale

Der Heilbutt hat im Vergleich zu anderen Plattfischen einen relativ schmalen Körper und ist rechtsseitig. D. h. bei Sicht auf die dunkle Oberseite zeigt der Kopf nach rechts. Die Rückenflosse beginnt bereits über dem oberen Auge, und die Seitenlinie ist im vorderen Drittel stark gebogen. Die zweispitzig und halbmondförmig angeschnittene Schwanzflosse kann eine tödliche Waffe sein; mit einem Schlag kann sie auch größere Fische betäuben und sogar töten. Die Färbung der Oberseite ist dem Meeresboden angepaßt. Die Unterseite ist rein weiß, bei älteren Tieren auch mit fleckigen Zonen versehen. Sein naher Verwandter, der schwarze Heilbutt, weist beidseitig eine dunkle Farbe auf.

Fangmethoden

Der große Heilbutt ist nur schwer mit den üblichen Fangmethoden der Fischerei zu fangen. Zum Teil werden Grundschleppnetze verwendet, an Laichplätzen werden z. T. spezielle Heilbutt- Netze ausgesetzt. Der Heilbuttfang wird hauptsächlich mit Langleinen betrieben, die hinter den Fangschiffen hergezogen werden.

Namensgebung
Noch im 18. Jahrhundert galt dieser Plattfisch als der „Heilige Butt“ – der Wortstamm „Heil“ im Namen könnte aus jener Zeit erhalten geblieben sein. Es gibt noch eine andere Erklärung für das Wort „Heil“ in dieser Fischbezeichnung. So gilt die Umform „Heil“ im Skandinavischen als „hell“ – so könnte es sich auch um die Benennung eines „Hell-Butts“, eines Fisches mit weißem Schuppenkleid, handeln.

Wirtschaftliche Bedeutung

Heilbutt ist begehrt und fände einen bedeutenden Absatzmarkt. Aber das Angebot ist angesichts der geschrumpften Bestände begrenzt und die wirtschaftliche Bedeutung geringer als es aus Sicht der Nachfrage möglich wäre. (Marktanteile: siehe Broschüre „Daten und Fakten“)

Schonmaßnahmen
Das langsame Wachstum des Heilbutts und seine späte Reife haben dazu geführt, daß zu viele kleine und unreife Fische angelandet wurden. Aus diesem Grunde wurden – besonders von norwegischer Seite – Schonmaßnahmen eingeführt, und zwar durch Festlegen von Laichschonbezirken und Mindestfangmaßen.