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Eigenschaften

Länge: 14 - 60 cm lang
Gewicht: max. 2,5 kg
Alter: 25 Jahre

Nährwerte/Energie

(verzehrbarer Anteil) mittlere Gehalte und Schwankungsbreite (soweit vorhanden)

Grundzusammensetzung:

Wasser 81 (72–84) %
Eiweiß 16,9 (15,0–19,6) %
Fett 0,6 (1,0–2,4) %

Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (Summe):
0,26 mg

Cholesterol: 40 (20–57) mg

Mineralstoffe:

Natrium 72 mg
Kalium 356 mg
Calcium 24 mg

Spurenelemente:

Jod 120 µg
Selen 30 µg
Phosphor 184 mg
Magnesium 25 mg

Vitamine:

Vitamin A 9* µg
Vitamin B1 57 µg
Vitamin B2 40 µg
Niacin 2,0 mg
Vitamin C nur in Spuren
* die Leber enthält ca 15.000 µg/100g

Energie:

Kilojoule 342

Kabeljau/Dorsch

Lat.
D  
E
N
GB
DK
F
NL
S

Gadus morhua 
Kabeljau/Dorsch
Bacalao
Torsk, Skrei
Cod/Atlantic Cod
Torsk
Morue, Cabillaud
Kabeljauw, Gul
Torsk

Produktarten

• frisch als kleiner, ganzer Dorsch o.Filet
• tiefgefroren
• geräuchert
• getrocknet (gesalzen oder ungesalzen)
• Konserven (Dorschrogenprodukt, Dorschleberpastete)

Zubereitungsmethode

• Grillen (Kotelett)
• Dünsten in feuerfester Form oder Folie (Filet, ganze Fische oder Kotelett)
• Backen und Braten als Filet in der Pfanne oder Friteuse, als ganzer Fisch in Pfanne, Friteuse, Bratbeutel/Bratrohr
• Kochen (Klipp- oder Stockfisch)

Lebensweise

Als Jungfisch wird er Dorsch genannt, und Kabeljau als älterer, laichreifer Fisch. Er gehört zu der Gruppe der sog. Gadeidae. Der Dorsch ist ein Wanderfisch, der stark von Umwelteinflüssen abhängig ist. Wenn sie auf Nahrungssuche sind, halten sich die Fische in kälteren Regionen auf, zum Laichen ziehen sie gen Süden in wärmere Regionen. Die Jungfische ernähren sich von Kleintieren wie Krebsen, Muscheln, Krabben und Kleinfischen. Der ausgewachsene Kabeljau ist ein Räuber, der sogar Heringsschwärme kilometerweit verfolgt. Dorsche wachsen sehr schnell (im 1. Jahr auf 14 cm, im 2. bis auf 28 cm, im 5. auf 54 cm Länge). Die durchschnittliche Größe eines ausgewachsenen Kabeljaus ist 60 cm und sein Durchschnittsgewicht 2,5 kg. Vereinzelt gibt es auch Exemplare, die bis zu 1,5 Meter lang, 40 kg schwer und 25 Jahre alt werden.

Herkunft

Lebensraum des Kabeljaus ist fast der gesamte Nordatlantik bis hinab zum 45. Breitengrad, das Europäische Nordmeer, Labrador- und Barentssee, eingeschlossen das Weiße Meer. Die wichtigsten Fangnationen sind: Norwegen, Island, Dänemark, Großbritannien, Russland, Kanada und USA.

Aussehen/Erkennungsmerkmale

Charakteristisch für den Dorsch oder Kabeljau ist der kräftige Bartfaden am Unterkiefer und der vorstehende Oberkiefer. Weitere Kennzeichen sind die hell abgesetzte Seitenlinie, die dunkle Marmorierung der Flanken und die fast gerade abgeschnittene Schwanzflosse. Die Grundfarbe der verschiedenen Dorscharten kann je nach Lebensraum stark variieren. So findet man in Seegrasregionen graugrüne bis olivgrüne Exemplare (Seegrasdorsche), in Algengebieten rötliche bis goldbraune (Rotdorsche) und in sandigen Zonen graue und sandfarbene Fische (Sanddorsche).

Fangmethoden

Auf den Kabeljau werden alle bekannten Fangmethoden angewendet. Da er zu den Konsumfischen gehört, fängt man große Mengen mit Schleppnetzen, Stellnetzen und Ringwaden, aber auch mit Leinenfischerei. Auch die Sportangler mögen gerne den Dorsch, weil er sich mit der Wurfangel leicht angeln lässt.

Wirtschaftliche Bedeutung

Für die deutsche Fischwirtschaft ist Dorsch / Kabeljau wegen seiner Beliebtheit beim Verbraucher von großer Bedeutung. Er rangiert in der Beliebtheitsskala mit an vorderster Stelle. (Marktanteile: siehe Broschüre „Daten und Fakten“)

Was sonst noch in ihm steckt.....

Dorsch ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch „Medizin“. Früher sprach man ihm aufgrund seines hohen Vitamingehaltes (Vitamin A und D) wundersame Heilkräfte zu, heute wird er in der pharmazeutischen Industrie als Stärkungsmittel verwendet. Die Dorschleber war es auch, die der norwegische Apotheker Peter Möller als Grundlage für Lebertran verwendete. In den 50er Jahren war Lebertran ein beliebter Vitaminspender für Kinder mit Vitaminmangel.

Lange Tradition als Trockenfisch

Der Name „Dorsch“ bedeutet Dörrfisch. Schon bei den Wikingern hatte getrockneter Kabeljau als Nahrungsmittel und Handelsware große Bedeutung. Bei den nordischen Völkern, insbesondere den Norwegern, ist er es heute noch. Dort kann man Dorsche sehen, die über Stangen hängend (Stockfisch) oder auf den Klippen ausgelegt (Klippfisch) in der Luft trocknen. Das Aufschneiden, Salzen und Trocknen ist eine der ältesten bekannten Methoden zur Konservierung von Fisch. Stock- und Klippfisch werden vor allem in südliche Länder exportiert, wo der Kabeljau in dieser Angebotsform lange haltbar ist. Vor dem Kochen wird der Fisch gewässert, damit er wieder Feuchtigkeit aufnimmt und wie frischer Fisch verarbeitet werden kann.