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Rezepte von A-Z

02.10.09 12:45 Alter: 9 yrs

Nordsee-Fischsuppe mit Aioli-Brot

Kategorie: Rezept des Monats, N, S

Herr Kebschull Badhotel Sternhagen Cuxhaven

 

Zutaten für 6-8 Personen:

 

1 kg Fischkarkassen (Köpfe, Gräten, Garnelenschalen etc.)

jeweils 1 rote und gelbe Paprika

3 große Zwiebeln

1 junge Knolle Knoblauch

2 Knollen Fenchel

6 Tomaten

1 Staudensellerie

150g Champions

2 Zucchini

1 Stange Lauch

1 Bio Zitrone

0,15l Olivenöl

10 Lorbeerblätter

1 TL Fenchelsaat

1 TL Pfefferkörner

1 TL Paprikapulver

1 Zweig Salbei

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Basilikum

0,5l trockener Weißwein

0,3l trockener Wermut

2 l Fischfond

Meersalz

1/2 TL Chilipulver

Für die Einlage weißfleischige Nordseefische wie Steinbutt, Seehecht, Kabeljau, Knurrhahn und Rotbarbe

Für die Einlage Scampi

Für die Einlage nach Geschmack entkernte schwarze Oliven, Kirschtomaten

Petersilie

Weißbrot

 

Aioli (Knoblauch_Mayonnaise)

200ml Olivenöl

2 Eigelb

4-5 Zehen Knoblauch

Zitronensaft

Dijon-Senf

Salz und Pfeffer

Cayenne

 

So wird`s gemacht:

Bestellen Sie beim Fischhändler einige Köpfe und Gräten von möglichst weißfleischigen und frischen Fischen. Besonders gut eignen sich Steinbutt, Wolfsbarsch, Seezunge, Petermännchen und Kabeljau. Lassen Sie die Innereien und Kiemen entfernen, alles andere kann für die Suppe verwendet werden. Sie können aber auch ganze Fische kaufen, die Filets sleber auslösen und den Rest für den Suppenansatz verwenden. Das Gemüse putzen und würfeln. Die jungen Knoblauchknolle halbieren. Einige Gemüsewürfel (Zucchini, Fenchel, Paprika. Lauch) für die Einlage beiseite stellen.

Die Fischkarkassen in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt. Die Karkassen abtrocknen und in einer hohen Pfanne oder in einem breiten Topf in Olivenöl anbraten. Wenn die Fischstücke goldbraun geröstet sind, die Gemüse dazugeben und im Topf einige Minuten bräunen. Jetzt die Gewürze dazugeben und mit den anderen Zutaten vermengen. Weißwein, Wermut und Fischfond hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten und den Suppenansatz auf kleiner Flamme circa 90 Minuten köcheln lassen. Vorsicht: Zu starkes Kochen bekommt dem Geschmack der Fischsuppe nicht!

Den Sud durch ein feines Sieb passieren und dabei die Flüssigkeit gut aus den Karkassen und dem Gemüse drücken. Die Fischsuppe mit Meersalz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die restlichen Gemüsewürfel, Kirschtomaten und Oliven in die Suppe geben und alles kräftig aufkochen Fischfilets und Scampi putzen, in Portionsstücke schneiden, etwas salzen und in einer beschichteten Pfanne kurz und heiß braten.

Anrichten der Fischsuppe

Die Fischfilets und Meeresfrüchte in tiefe Teller geben, die heiße Suppe hineingießen und alles mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Zur Fischsuppe knusprige Weißbrotscheiben mit Aioli servieren.

 

 

Zubereitung der Aioli

Für die Herstellung der Aioli müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Nimmt man für die Zubereitung zum Beispiel Eier aus dem Kühlschrank und zimmerwarmes Öl, kann die Aioli gerinnen.

 

Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Knoblauch schälen, in feine Stücke teilen und zerreiben oder durch eine Presse drücken.

Knoblauch und Eigelb in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einem Mixer verquirlen. Tropfenweise das Öl hinzufügen und kräftig weiterrühren, bis eine feste und cremige Mayonnaise entsteht.

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Wer es etwas pikanter mag, gibt noch Senf und Cayenne dazu.

 

Tipp: Aioli lässt sich auch hervorragend in einem Steinmörser zubereiten.